Γεύσεις Σεπτεμβρίου ’26
Ξερά φασόλια με παστουρμά
Σύμφωνα με την Συνθήκη της Λοζάνης, το 1924 η Ελληνικοί πληθυσμοί τις Μικράς Ασίας κρίθηκαν ανταλλάξιμοι και αναγκάστηκαν να εκπατριστούν. Παρά τις κακουχίες, την απόρριψη και την υποτίμηση που βιώσαν στα πρώτα χρόνια της προσφυγιάς, μετέφεραν στην Ελλάδα μία πλούσια πολιτισμική παράδοση, εμπειρίες, γνώσεις και πρακτικές πρωτόγνωρες για την τότε νεοελληνική πραγματικότητα.
Στον τομέα της διατροφής χωρίς αμφιβολία ήταν καταλυτικές οι επιρροές που δέχτηκε η λιτή ελλαδική κουζίνα από την Πολίτικη και Μικρασιατική, οι οποίες μακροπρόθεσμα σφράγισαν το γευστικό αισθητήριο του Νεοέλληνα και εμπλούτισαν την παραδοσιακή ελληνική κουζίνα με νέα έθιμα, συνταγές και συμπεριφορές γύρω από την «λειτουργεία του τραπεζιού».
Αρχές του 1990 ξεκίνησα να συγκεντρώνω τοπικές συνταγές από Μικρασιάτισσες πρώτης γενιάς. Επίσης σημαντικές ήταν οι υποδείξεις των καθηγητριών Μαρίας Μαρκαντώνη και Άννας Γουήλ- Μπαδιεριτάκη του Τμήματος Λαογραφίας του Πανεπιστημίου Αθηνών, χάρη στις οποίες μελέτησα τα Μικρασιατικά χειρόγραφα του Σπουδαστηρίου Λαογραφίας. Επίσης αρχειακό υλικό μου παραχώρησαν το Καππαδοκικό Μουσείο και Αρχείο της Νέας Καρβάλης και οι οικογένειες από την Καππαδοκία των: Αννίκα Βασιλάκη- Τεπέρογλου, Ελίκα Συμεώνογλου, Έλλη Μουράτογλου-Κυριακίδη, Ευαγγελία Καρακαλπάκη, Κίτσα Παυλίδου, Ελένη Σχίζα κ.α
Ξερά φασόλια με παστουρμά
Υλικά
500 γραμμ. άσπρα ξερά φασόλια, μετρίου μεγέθους
300 γραμμ. παστουρμά
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2 κουταλιές βούτυρο
3 ποτήρια ζωμό κρέατος
1/2 κουταλάκι ζάχαρη
κόκκινο γλυκό πιπέρι, αλάτι
Εκτέλεση
Αποβραδίς μουσκεύουμε τα φασόλια. Τα βράζουμε και τα σουρώνουμε. Ροδίζουμε το κρεμμύδι με 2 κουταλιές βούτυρο. Σοτάρουμε τον παστουρμά στο τηγάνι με 1 κουταλιά βούτυρο. Βάζουμε στην κατσαρόλα το ζωμό του κρέατος. Προσθέτουμε τα φασόλια, τα κρεμμύδια, τον παστουρμά, αλάτι και ζάχαρη, και τα ψήνουμε σε μέτρια φωτιά στο 2.
Σερβίρονται ζεστά πασπαλισμένα με κόκκινο πιπέρι.
Το φαγητό αυτό συνοδευόταν συνήθως με πιλάφι από ρύζι ή πλιγούρι και ήταν από τα πιο αγαπητά της Καππαδοκίας.
Μπουρέκι με κοτόπουλο
Υλικά
1 πακέτο φύλλο παραδοσιακό (6-7 φύλλα)
5 κουταλιές βούτυρο
1 ποτήρι γάλα
2 κουταλιές κοφτές αλεύρι
½ κοτόπουλο βρασμένο και ξεκοκαλισμένο
αλάτι, πιπέρι
μοσχοκάρυδο
Εκτέλεση
Ροδίζουμε το αλεύρι με 2 κουταλιές βούτυρο. Προσθέτουμε σιγά σιγά το γάλα και το αφήνουμε να πήξει ενώ ανακατεύουμε συνεχώς για να μη σβολιάσει. Ρίχνουμε το κοτόπουλο κομμένο σε μπουκίτσες, αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο.
Βουτυρώνουμε ένα ταψάκι του φούρνου, βάζουμε τα μισά φύλλα αφού προηγουμένως τα βουτυρώσουμε, προσθέτουμε τη γέμιση, συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα φύλλα, πάλι βουτυρωμένα. Περιχύνουμε με μία κουταλιά λιωμένο βούτυρο και ψήνουμε το μπουρέκι σε μέτριο φούρνο στους 180ο C μέχρι να ροδίσει.
Κρέμα Ικονίου (νηστίσιμη)
Υλικά
½ ποτήρι νισεστέ
1 ποτήρι ζάχαρη
5 ποτήρια νερό
Καρύδια και φιστίκια Αιγίνης
Ροδόνερο
Εκτέλεση
Λιώνουμς το νισεστέ με λίγο νερό, το ρίχνουμε μαζί με τη ζάχαρη στην κατσαρόλα και προσθέτουμε 5 ποτήρια νερό. Ανακατεύουμε την κρέμα μέχρι να πήξει. Την αδειάζουμε σε ατομικά κυπελάκια, πασπαλίζουμε με κοπανισμένα καρύδια και φιστίκια Αιγίνης και ραντίζουμε με ροδόνερο.
Ήταν νηστίσιμη κρέμα. Πολλές φορές αντικαθιστούσαν το νερό με χυμό από πορτοκάλια, βύσσινα, φράουλες ή βερίκοκα. Τότε την ονόμαζαν πολτό ή πελτέ.
