Γεύσεις Οκτωβρίου ’26
Η «Επιστήμη» της Πολίτικης Γεύσης
Η πολίτικη κουζίνα βασίζεται κυρίως, στην ποιότητα και στη φρεσκάδα της πρώτης ύλης, στην ισορροπημένη δόση των μπαχαρικών, στο απλό μαγείρεμα χωρίς περίτεχνες σάλτσες. Η γεύση προηγείται της εμφάνισης. Η παρουσίαση των φαγητών είναι επιμελημένη και όχι εξεζητημένη. Τα φαγητά ψήνονται στον ατμό, στο φούρνο, στη φωτιά, στο τηγάνι, σε σκεύη μπακιρένια και γανωμένα. Στο σπίτι όπως επίσης και στα μαγειριά που λειτουργήσαν στα εμπορικά κέντρα το μεσημέρι για τους άνδρες, η διατροφικές συμπεριφορές μεταφέρονταν επί αιώνες μέσω της προφορικής παράδοσης.
Αρμένιοι, Εβραίοι, Λεβαντίνοι, Τσερκέζοι, Γεωργιανοί, Χιώτες, Καππαδόκες ιστορικά ένωσαν μαζί με τις ζωές τους τη γευστική τους τεχνογνωσία, δημιουργώντας μια κουζίνα όπου πρωταγωνιστούν οι γλυκόξινες γεύσεις, τα λαδερά γεμιστά λαχανικά με το ελαφρά τσιγαρισμένο κρεμμύδι, το λάδι, την κανέλα, τη ζάχαρη, το λεμόνι, τον άνηθο, η μεγάλη ποικιλία μεζέδων με βάση το ψάρι, τα αλίπαστα, τα εντόσθια, το κρέας, το ρύζι, αλλά και τα μαγειρευτά φαγητά με κρέας και λαχανικά, τα τουρσιά, τα φρέσκα φρούτα της Μικράς Ασίας, τα γλυκά του κουταλιού και ο καφές τα οποία αποτελούν τα απαραίτητα εδέσματα του καθημερινού και γιορτινού τραπεζιού.
Οι Πολίτες έτρωγαν τρεις φορές την ημέρα: το πρόγευμα, το γεύμα και το δείπνο. Πολλές φορές και το απόγευμα το «κεντιανό». Το δείπνο συνήθως μεταξύ 7 με 8 μ.μ αποτελούσε την ιερότερη στιγμή της ημέρας, και συγκέντρωνε όλη την οικογένεια γύρω από το τραπέζι. Εδώ απαγορεύονταν αυστηρά οι γρίνιες.
Η Πολίτισσα νοικοκυρά, ως τη δεκαετία του ’60 απείχε από την επαγγελματική ενασχόληση πλην των οικιακών. Η προετοιμασία του καθημερινού φαγητού όπως και των γιορτινών γευμάτων απαιτούσε γνώση, χρόνο και επιτηδειότητα τίτλος που μετρούσε αφάνταστα στην κοινωνική της καταξίωση.
«Στα μεγάλα αρχοντικά απασχολούσαν μαγείρισσες, ή μάγειρες και βοηθούς. Στα μεσαία στρώματα, καθώς οι οικογένειες ήταν πολυπληθείς, την προετοιμασία των φαγητών επόπτευε η μητέρα ή η πεθερά, βοηθούμενη από τις νεότερες γυναίκες του σπιτιού και τις ψυχοκόρες». Το λαϊκό τραπέζι αν και λιγότερο πλούσιο, δεν υστερούσε σε ποιότητα καθώς οι νοικοκυρές ήταν και αυτές μαστόρισσες της γεύσεις γνωρίζοντας να μαγειρεύουν και τις περίτεχνες συνταγές.
ΠΑΪΔΑΚΙΑ ΓΚΙΟΥΒΕΤΣΙ
ΥΛΙΚΑ
1/2 κιλό παϊδάκια από αρνί
2 πράσινες πιπεριές
3 ντομάτες
3 πατάτες
3 σκελίδες σκόρδο
2 κουταλιές βούτυρο
αλάτι, πιπέρι, ρίγανη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζουμε και πλένουμε τις πατάτες. Τις κόβουμε σε ροδέλες. Ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες και τις κόβουμε όπως και τις πατάτες, Βουτυρώνουμε ένα πήλινο γκιουβέτσι. Στρώνουμε τα μισά παϊδάκια. Από πάνω βάζουμε μία στρώση πατάτες, ντομάτες, λεπτοκομμένες σκελίδες σκόρδο και ροδέλες από πιπεριές. Προσθέτουμε αλατοπίπερο και ρίγανη. Βάζουμε μια δεύτερη στρώση, εξαντλώντας τα υλικά μας. Προσθέτουμε σε μικρούς κύβους το βούτυρο. Σκεπάζουμε το γκιουβέτσι με λαδόκολλα και το ψήνουμε σε μέτριο φούρνο στους 180 βαθμούς, περίπου 1 ώρα.
ΛΑΚΕΡΔΑ ΠΟΛΙΤΙΚΗ ΜΕ ΦΕΤΕΣ ΚΟΚΚΙΝΟ ΚΡΕΜΜΥΔΙ
Την λακέρδα την αγοράζουμε από μεζεδοπωλείο, την γαρνίρουμε με ψιλοκομμένες φέτες κόκκινο κρεμμύδι. Είναι άριστος μεζές , σερβίρετε με ούζο, τσίπουρο, κρασί.
Σημείωση: Πόποτε δεν περιχύνουμε τη λακέρδα με λάδι και χυμό λεμόνι
Ποικιλία από Τουρσιά
ΜΕΛΙΤΖΑΝΑΚΙ ΓΕΜΙΣΤΟ ΤΟΥΡΣΙ
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό μικρά μελιτζανάκια
1 μικρό λάχανο
1 δέμα σέλινο, 1 σκόρδο
14 κόκκινες πιπεριές
1 κιλό ξίδι, 1 χούφτα αλάτι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένουμε, χαράζουμε στη μέση και ζεματάμε τα μελιτζανάκια. Πλένουμε και κόβουμε σε λεπτότατες φέτες το λάχανο, τα φύλλα του σέλινου, το σκόρδο και τις κόκκινες πιπεριές. Ανακατεύουμε τα κομμένα λαχανικά και γεμίζουμε τα μελιτζανάκια. Τα τοποθετούμε κάθετα μέσα σε γυάλινο δοχείο. Προσθέτουμε νερό, στο οποίο έχουμε ήδη διαλύσει το αλάτι και το ξίδι, τόσο όσο να τα σκεπάζει τελείως. Βάζουμε από πάνω ένα βαρίδι να διατηρηθούν μέσα στην άλμη. Είναι έτοιμα σε 15-20 μέρες.
