Ταξίδια Πολιτισμού Μάιος ’26
Επί Οθωμανών, τα μπαχαρικά πωλούνταν στην Αιγυπτιακή αγορά, το Μισίρ-τσαρσί, που στεγαζόταν στην πλατεία του Εμίνονου. Πρόκειται για μια πέτρινη κλειστή αγορά με 100 περίπου μαγαζιά η οποία ανήκε στο οικοδομικό συγκρότημα (κουλιγέ) του Γενί Τζαμί, που κτίστηκε το 1663. Εδώ πουλούσαν μπαχαρικά και αρώματα από την Αίγυπτο, την Αραβική χερσόνησο και την Ινδία, βότανα και σπόρους που είχαν πολλαπλές ιαματικές ιδιότητες, σύμφωνα με τη λαϊκή σοφία.
Τα κυριότερα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται στην πολίτικη κουζίνα είναι:
Πιπέρι (Biber) Υπάρχουν περίπου εξακόσια είδη πιπεριού. Τα γνωστότερα είναι το μαύρο, το οποίο είναι αρωματικότερο και δυνατότερο του άσπρου, το πολύ καυτερό κόκκινο, καγιέν ή πάπρικα. Το πιπέρι στη διάρκεια του Μεσαίωνα χρησιμοποιήθηκε ως νομισματική αξία στη Γαλλία πλήρωναν τους φόρους και τα δημόσια χρέη με πιπέρι.
Πιπερόριζα (Zencefil) Η πιπερόριζα, ή «ζιγγίβερις», χρησιμοποιείται στη μαγειρική και στη φαρμακευτική. Έχει αρωματική οσμή και γεύση καυστική. Καλλιεργείται στις Ινδίες, στη Μαλαισία και στα νησιά του Ειρηνικού.
Μοσχοκάρυδο (Κüçük Hindistancevizi) Το μοσχοκάρυδο είναι καρπός αειθαλών δέντρων στο μέγεθος ελιάς. Καλλιεργείται στην Κεϊλά νη, στις Αντίλες και στον Άγιο Μαυρίκιο. Χρησιμοποιείται, για τη γεύση και το άρωμά του, στη μαγειρική, στη ζαχαροπλαστική και στην αρω ματοποιία. Στην πολίτικη κουζίνα χρησιμοποιείται κυρίως στους κε φτέδες, στα μαγειρευτά κρέατα, στο κοτόπουλο, στο κυνήγι.
Μοσχοκάρφι (Karanfil) Είναι αποξηραμένος καρπός του αειθαλούς δενδρυλλίου Cariophylus Aromaticus, το οποίο συναντάμε στον Ινδικό ωκεανό, στη Ζανζιβάρη και στη Μαδαγασκάρη. Το χρησιμοποιούμε στη μαγειρική, στη ζαχαροπλαστική και στην ποτοποιία. Το αιθέριο έλαιο «ευγενόλη», που παράγεται από το γαρίφαλο, χρησιμοποιείται στην οδοντιατρική.
Μπαχάρι (Yenibahar) Απαραίτητο καρύκευμα της πολίτικης κου ζίνας. Χρησιμοποιείται στα λαδερά γεμιστά, στους κεφτέδες και σε πολ λά άλλα εδέσματα.
Κουρκουμά (Zerdeçal) Ανήκει στην ίδια οικογένεια με την πιπερό ριζα. Σε σκόνη, μαζί με τη ζαφορά, το μεταχειρίζονταν κυρίως στην τουρκική κουζίνα, για την παρασκευή του ζερντέ, ενός τουρκικού πα ραδοσιακού γλυκού.
Σουσάμι (Susam) Από τις αρχαιότερες καλλιέργειες του μεσογεια κού χώρου (Μεσοποταμία, 6ος αι. π.Χ.). Οι κόκκοι του σουσαμιού δε χρη σιμοποιούνταιαποκλειστικά ως καρύκευμα, αλλά μας δίνουν το σισαν μέλαιο και το ταχίνι (πολτός σουσαμιού), από το οποίο παρασκευάζεται ο χαλβάς. Από τους αρχαίους Έλληνες μας είναι γνωστά «το παστέλι, η σισαμίδα και οι άρτοι πασπαλισμένοι με σουσάμι».
Σουσάμι μαύρο (Çörekotu) Αυτοφυές θαμνώδες φυτό, το οποίο φυ τρώνει στη Σπάρτη της Πισιδίας, στο Βουρδούρι και στο Αφιόν Καρα-χισάρ. Με τους σπόρους του πασπαλίζουν τους άρτους, τις πίτες, τα τσουρέκια και τα μπουρέκια.
Κολίανδρος ή κορίανδρο (κόλιαντρο) (Kişniş) Είναι φυτό μονοε τές και ευδοκιμεί στη Μικρά Ασία, στην Ελλάδα και στις μεσογειακές χώρες. Οι αποξηραμένοι σπόροι έχουν το μέγεθος κόκκου πιπεριού, Χρησιμοποιούνται στη μαγειρική, στην αρωματοποιία και στην ιατρική.
Κάρδαμο (Kakule) Υπάρχουν διάφορα είδη καρδάμου, της Κεϊλάνης, του Μαλαμπάρ και άλλων περιοχών. Χρησιμοποιείται ως καρύκευμα στη μαγειρική και ως φάρμακο στη φαρμακευτική.
Κανέλα (Tarçın) Παράγεται από τα κλαδιά των κανελόδεντρων της Κεϊλάνης, της Κίνας, της Ινδονησίας και της Αφρικής. Χρησιμοποιείται στη μαγειρική, στη ζαχαροπλαστική, στη φαρμακευτική, στην αρωμα τοποιία, στην ποτοποιία και προσφάτως στη διακοσμητική. Στην πο λίτικη κουζίνα χρησιμοποιείται κυρίως στα λαδερά γεμιστά, στα μαγει ρευτά κρέατα, στο κοτόπουλο και στη ζαχαροπλαστική.
Ζαφορά (κρόκος ή σαφράνι) (Safran) Φύεται σε μεγάλη αφθονία στη Σαφράμπολη (νοτιοδυτικά του Πόντου), στην οποία δάνεισε και το όνομά του. Απαραίτητο μπαχαρικό της παλατιανής κουζίνας και της οικιακής μαγειρικής· το μεταχειρίζονταν κυρίως στο ζερντέ και στα πιλάφια.
Μάραθος (Rezene) Φυτρώνει στην ευρύτερη περιοχή της Μεσογείου την άνοιξη. Φρέσκο τον χρησιμοποιούμε στις σαλάτες, στις ελιές, στα τουρσιά και στα αλίπαστα.
Ρίγανη (Kekik) Φύεται στη Μεσόγειο. Είναι απαραίτητο καρύκευμα της μεσογειακής κουζίνας. Η ρίγανη στην πολίτικη κουζίνα χρησιμοποιείται κυρίως στους κεφτέδες, στο τασκεμπάμ και στο μαρινάρισμα του κρέατος.
Θυμάρι (Mercanköşk) Φύεται στη Μεσόγειο, στη Μικρά Ασία και στην Πόλη. Μοιάζει με τη ρίγανη και έχει την ίδια χρήση με αυτή.
Δενδρολίβανο (Rosmarin) Είναι αειθαλής αρωματικός θάμνος και καλλιεργείται σε όλες τις χώρες της Ευρώπης και της Τουρκίας. Τα φύλλα του χρησιμοποιούνται στη μαγειρική και το αιθέριο έλαιο στην αρωματοποιία και στη φαρμακευτική.
Γλυκάνισο (Anason) Φύεται σε αρκετές πόλεις της Ιωνίας. Στην πολίτικη κουζίνα χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική, στα διάφορα αρτοσκευάσματα και στην παραγωγή ρακιού.
Βανίλια (Vanilia) Παράγεται από τους καρπούς του φυτού βανίλλη. Είναι απαραίτητο αρωματικό της ζαχαροπλαστικής και της αρωματοποιίας.
Μόσχος (Misk) Είναι μία ελαιώδης παχύρρευστη ουσία, η οποία εκκρίνεται από την κοιλιακή χώρα των αρσενικών ελαφοειδών ζώων που ζουν στα οροπέδια του Θιβέτ, της Βιρμανίας, της Ινδονησίας και του Τογκίνου. Ο μόσχος ήταν απαραίτητος στα παλατιανά εδέσματα. Χρησιμοποιείται όμως και στην αρωματοποιία.
Άμβρα (Amber) Παράγεται από ζωικό περίττωμα της φάλαινας PhyseterMacrocephale ή Cachelot, το οποίο συλλέγουν από την επιφάνεια της θάλασσας στα παράλια της Σουμάτρας, της Μαδαγασκάρης και αλλού. Χρησιμοποιείται στην αρωματοθεραπεία. Ταυτόχρονα, όμως, ήταν απαραίτητη στα διάφορα γλυκά και σερμπέτια του παλατιού. Η άμβρα, όπως και ο μόσχος, είναι πανάκριβο αρωματικό. Στην παγκόσμια αγορά η τιμή του κυμαίνεται στο ύψος των πολύτιμων λίθων,
Τσιμένι (Çimen) Όσπριο που θυμίζει αγριομπίζελο, είναι γνωστό και ως «τριγωνέλα» ή «fenugrec» (ελληνικό χόρτο) και φύεται στην ανατολική Μεσόγειο. Επίσης αφθονεί στη Μικρά Ασία. Ο σκουροκίτρινος σπόρος του στην αρχαιότητα ήταν γνωστός με το όνομα «τήλις». Μαζί με το σκόρδο και την καυτή κόκκινη πιπεριά αλέθεται και αποτελεί την επικάλυψη του παστουρμά.
